Sta jij er bij het eten van een overheerlijke bonbon ook wel eens bij stil hoe zo’n bonbon nu eigenlijk gemaakt wordt? Het is namelijk wel iets meer dan simpelweg wat chocolade smelten, in een vormpje gieten en vervolgens in de koeling weer hard laten worden. Wanneer je de chocolade niet op de juiste manier ‘tempereert’, zoals ze dat zo mooi met een duur woord noemen, zal de bonbon direct in je hand smelten en wordt de chocolade ook niet mooi knapperig en glanzend. Maar wat wordt er nu precies bedoeld met ‘tempereren’ van chocolade en waarom is het zo belangrijk om dit op de juiste manier te doen? Maar misschien nog wel het belangrijkste: hoe gaat tempereren in zijn werk? Je leest het allemaal in deze blog. Lees daarom snel verder!
Wat wordt er bedoeld met ‘tempereren’ van chocolade?
Tempereren omvat min of meer het op een bepaalde manier bewerken van chocolade, zodat het de juiste verhouding kristallen bevat en je het gewenste eindresultaat krijgt: knapperige, glanzende chocolade die dus niet meteen in de hand smelt. Tempereren doe je door de chocolade eerst tot een bepaalde temperatuur te verwarmen. Hierdoor zal het smelten. Vervolgens wordt de chocolade door tableren teruggekoeld tot de juiste temperatuur is bereikt. Hierna kun je het verwerken en zal de chocolade uiteindelijk weer mooi hard worden.
Waarom is het belangrijk chocolade op de juiste manier te tempereren?
Wanneer je de chocolade niet op de juiste manier tempereert, zal de chocolade zacht blijven, snel smelten en er dof en dus niet mooi glanzend uitzien. Ook zal de chocolade een korrelige structuur hebben en kan het zelfs wit uitslaan. Daarnaast zal de chocolade bij het uitharden minder of zelfs helemaal niet krimpen. Hierdoor kun je de chocolade moeilijk uit de vorm krijgen en is de kans groot dat de chocolaatjes beschadigen omdat ze niet goed uit de vorm gelost kunnen worden.
Zit er nog een verschil tussen pure, melk en witte chocolade?
Jazeker. Zo moet je pure chocolade verwarmen tot 45 à 50 graden om vervolgens twee derde deel terug te koelen tot 28 à 29 graden. Voeg dit toe aan het resterende deel (één derde) van 45 à 50 graden om een eindtemperatuur van 31 à 32 graden te bereiken. Voor melkchocolade geldt: smelten tot 40 à 45 graden, terugkoelen tot 27 à 28 graden = een eindtemperatuur van 30 à 31 graden. En voor witte chocolade geldt: smelten tot 40 à 45 graden, terugkoelen tot 24 à 25 graden = een eindtemperatuur van 27 à 28 graden. Dit zijn de meest ideale temperaturen om iedere soort chocolade te verwerken. Let op: laat de chocolade niet aanbranden!
Tempereren, hoe doe je dat? Hoe gaat het in zijn werk?
Temperen kun je op meerdere manieren doen, maar tableren op een marmeren of granieten tafelblad of plaat is de meest gebruikte. Smelt de chocolade eerst tot de gewenste temperatuur. Dit kan in de magnetron, au bain-marie of in een smeltbak. Giet twee derde deel op het tafelblad of de plaat en houdt het continu in beweging met een schraper en paletmes. Doe dit tot de chocolade tot de gewenste temperatuur is teruggekoeld. Meng het met het resterende deel van de chocolade en roer goed door. Omdat deze chocolade warmer is, zal de temperatuur van het mengsel iets oplopen tot de juiste verwerkingstemperatuur. Je kunt het nu verwerken. Heb je nog niet alle benodigdheden in huis voor het maken van lekkere bonbons? Bij Baktotaal Bouwhuis vind je alles wat je nodig hebt!
